Vitello tonnato – maar net even iets anders……

Vitello tonnato is een bekend Italiaans gerecht dat oorspronkelijk bestaat uit fijngesneden kalfsvlees met een tonijnsaus. Misschien is het wel de meest verrassende combinatie uit de Italiaanse keuken. Zacht kalfsvlees te combineren met tonijn is een subliem idee geweest.

Het wordt altijd koud geserveerd en hierdoor is het ook vooral populair in de zomer. Echter in de restaurants kun je dit gerecht het gehele jaar door bestellen.

Over de oorsprong van dit gerecht gaan vele legendes de ronde, daarom laten we ons verre van dit….

Het originele recept behelst een groot stuk kalfsvlees, gekookt, gekoeld en in dunne plakken, als vleeswaren, gesneden en geserveerd met een tonijnsaus.
Ik maakte een variant: rolletjes kalfsvlees gevuld met tonijn geserveerd met de beroemde tonijnsaus. In plaats van de saus af te maken, wordt eerst de ruwe, lees – drogere variant van de – saus gebruikt om het kalfsvlees te vullen.

Ingrediënten:
– 400 gram kalfsvlees (in dunne plakken, wanneer de slager het niet in dunne plakken heeft gesneden raad ik je aan om met een vleeshamer de plakken goed plat te slaan)
– 3 gekookte eieren, gesneden in kleine stukjes
– 3 filets ansjovis, gesneden in kleine stukjes
– 1 blikje tonijn (uitgelekt, 200 gram)
– olijfolie
– witte wijnazijn
– 4 eetlepels kappertjes
– vers citroensap
– ½ bouillonblokje

Kook 100 ml water en los hierin een half bouillonblokje op. Meng in een maatbeker met een staafmixer de gekookte eieren, de ansjovis, de tonijn, 1 eetlepel kappertjes, een eetlepel azijn, een scheut olijfolie en 2 eetlepels bouillon tot een stevige massa. Verdeel de helft van deze massa over de stukken kalfsvleesfilet.

Wil je voor ‘het plaatje’ meer kleur toevoegen,
bedek dan de plakken kalfsvlees eerst met spinazie of paksoi

Rol de plakken kalfsvlees op en verpak deze plakken in aluminiumfolie en kook de rollen in 20 minuten gaar in een pan met water. Laat de rollen gevuld vlees goed afkoelen in de koelkast.

Leng de overgebleven tonijnsaus aan met citroensap, royaal gebruik van olijfolie en bouillon naar behoefte tot de saus een smeuïge constantie heeft. Tussendoor natuurlijk goed proeven. Door de ansjovis hoef je geen zout toe te voegen, wellicht een snufje peper. Snij de afgekoelde rollen gevuld kalfsvlees in mooie dunne plakken en serveer deze met de tonijnsaus en kappertjes.

© www.iltramonto.eu – redactie: Sjaak Verweij – foto’s: Ad Smets

Klik hier voor alle recepten op ‘il Tramonto Culinair’

Klik hier voor alle blogs ‘il Tramonto’

L’amore, een boek over twee Nederlanders die een
nieuw bestaan opbouwen in Italië

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *