Van bil gaan met gestoofde Girello

Van bil gaan met gestoofde Girello – een recept, maar eigenlijk een blog over de voorbereidingen en de ‘sjeu’ van het koken….

We begonnen in oktober al te praten over wat met de kerstdagen zouden gaan eten. Echt, ik lieg niet. We wilden iets anders, iets nieuws op basis van heerlijk ouderwetse ingrediënten, zero kilometer wel te verstaan. Niets ingewikkelds, warm en vertrouwd van smaak en zeker behorend bij het seizoen.

Knolselderie, een echte Nederlandse wintergroente en laat dat ook in bella Italia een echte ouderwetse wintergroente zijn. Komt dus goed uit voor koks die over ‘la cucina italiana’ schrijven. Hoe Sjaak de groente uiteindelijk heeft uitgewerkt tot een meer dan overheerlijke groente, klik hier.

Wat als hoofdgerecht? Ik hou niet van wild eten, mij te onrustig aan tafel als je sereen onder het genot van een stevig glas rode wijn en je in het fakkelende kaarslicht ‘toe-eet’ naar je langverwachte culinaire hoogtepunt, met een vreselijke tevredenheid op je gelaat zo van: het is ons weer eens gelukt, dit nemen ze ons niet meer af!

Bovendien is het niet echt makkelijk om wild te kopen in dit deel van Italië. Wellicht schiet je buurman iets en je zit met een fazant of een haas op tafel die niet doorboord is maar juist vol zit met kogeltjes die vervolgens slechts opdrachten verschaffen aan tandartsen. “Wat als ik ‘girello’ koop die ik normaal gebruik voor mijn boemboe bali en die lekker stoof met rode wijn en uitjes?” “Oh, heerlijk en dat past fantastisch bij mijn groentevoorstel” aldus chefkok Jacopo (Jacob in het Italiaans). Sjaak heet eigenlijk Jacob maar kreeg als roepnaam Sjaak (Giacomo). Op momenten dat ik overloop van liefde is het dus ‘Jacopo’. Als ik hem tot de orde moet roepen, hetgeen heus wel eens gebeurt, is het Meneer Verweij! En als hij slecht afwast wordt hij ‘Jaap’ genoemd naar zijn vader die het bij de afwas ook niet meer zo nauw neemt!

Girello zou je in Nederland bestellen als ‘bilstuk’ van een rund. Gelukkig hebben wij in het dorp twee slagers waar je in de lage landen alleen nog maar van kunt dromen. Ik weet nog goed dat als ik naar de kleuterschool liep en dan door de Pastoor Ramakersstraat (Maasniel) liep, ik geregeld langs een boerderij kwam waar net een koe of een varken was opgehangen op de ‘plaats’ en langzaam leegliep, het bloed opvangend in een grote bak wat de basis werd voor onze overheerlijke Limburgse balkenbrij.

Zo vers is het vlees wat je hier bij deze Italiaanse dorpsslagers krijgt. De beesten hangen er nog in de achterkamer (nou ja, koelcellen)! Omdat de ene dicht was fietste ik naar de andere slager waar we persoonlijk niet zo vaak komen maar die wel behoort tot onze vaste zwaaicontacten op onze dagelijkse fietstocht, waarbij we de binnenplaats passeren en hij geregeld buiten op het bankje zit met een krant, wachtend op de volgende klanten. Het echtpaar heeft geen kinderen en ik denk dat dit ons ook wel bindt, levensgenieters net als wij. Bovendien zijn zij buren van onze Oostenrijkse vrienden met een giga landhuis, mensen die – als we bij hen eten – altijd daar het vlees halen. “Die Holländer kommen und essen nur gutes und mageres Fleisch, was hast du?“ Zó staan we bekend: om mager vlees! Past bij onze inmiddels minder dikke buiken, want vanaf de kerst zijn we lekker een beetje aan het afvallen.

In dat kader hadden we dus ook gekozen voor girello, mager vlees dat wel een tijd moet ‘trekken’ waarna je verschrikkelijk lekker stoofvlees krijgt zonder vette stukjes of zeentjes. Ik heb nette stukjes, niet te groot en niet te klein, gesneden van een prachtig mager stuk dat ik zelf mocht uitzoeken. Ik heb de stukjes door bloem gerold en daarna in een grote braadpan aangebraden. Na het aanbraden bluste ik het vlees af met een overheerlijke fles Merlot van onze vriend en wijnboer Paolo Ferrin. Vervolgens een paar verse blaadjes laurier uit eigen tuin, een blokje runderbouillon en een paar kruidnageltjes in de vijzel fijngestampt. En jawel hoor: knoflook. Ik kan niet zonder! Meer niet! Dat zooitje heb ik wel bijna 4 uur laten stoven op een superklein pitje bij gebrek aan een asbestplaatje in deze moderne tijd, blij dat ons Italiaanse fornuis ons deze mogelijkheid geeft.

De uitjes heb ik er pas doorheen gedaan toen ik kon inschatten dat het vlees nog ca. 40 minuten mocht nagaren. Dat betekende dus dat de uitjes niet snot waren en zelfs nog een beetje ‘bite’ hadden.

En zie hier, we hadden een echte winterschotel passend bij de Nederlandse traditie rond de Kerst, waar een Italiaan er vast en zeker zijn ‘secondo’, wat toch vaak duif, fazant of konijn is met Natale (kerst), voor had laten staan en ook niet vies had gekeken voor het feit dat er een teentje knoflook in zat.

Wat wij erbij gedronken hebben? Een zalige ‘Rosso Majon’ van azienda Paolo Ferrin. Voor onze wijnwaarderingen, klik hier.

BUON APPETITO!!!

Klik hier voor meer recepten op ‘il Tramonto culinair’

Klik hier voor alle blogs ‘il Tramonto’

© www.iltramonto.eu – redactie: Ad Smets – foto’s: Ad Smets

2 comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *