Pitina, een heel speciale soort salami

5 July 2018 by Sjaak Verweij One comment

PITINA is een soort salami van gezouten vlees, gerold in maismeel en daarna gerookt. Een echte traditionele regionale specialiteit uit Friulië met de Europese IGT status.

Pitina

Onlangs waren we op bezoek bij Italiaanse vrienden in Tramonti (Val Tramontina), in het noordoosten van Italië in de bergen van de provincie Pordenone. Tramonti betekent tussen (tra) de bergen (monti). Er zijn maar liefst drie Tramonti’s: di Sopra (hoog), di Mezzo (midden) en di Sotto (laag). Tijdens ons bezoek moesten we uiteraard dé specialiteit van Tramonti di Sopra proeven: de PITINA.

Als leek heb ik een keer Pitina een soort salami genoemd, maar dat werd me niet in dank afgenomen. “Nostra Pitina é Pitina, basta!” (onze Pitina is Pitina, punt uit!). Nee, hún Pitina is géén salami, maar een op zich staand traditioneel gemaakt product.

Toch mijn persoonlijke uitleg: het is een salami-soort, echter niet in een worstvorm doch een soort gehaktbal van gezouten en gerookt vlees. Het rauwe vlees wordt samen met knoflook, zout, peper en rode wijn gehakt en goed gemengd. Daarna wordt het vlees tot vuistgrote ballen gevormd en door maismeel gerold. Tot slot worden de bollen enige tijd gerookt boven een laag smeulend vuurtje waaraan o.a. jeneverbessen zijn toegevoegd.

Herkomst Pitina

Tegenwoordig wordt Pitina van varkensvlees gemaakt. Oorspronkelijk edoch van vlees dat afkomstig was van gemzen, geiten of schapen. De speciale bereidingsmethode was feitelijk uit nood geboren. Wanneer de herders met hun kudde schapen of geiten de zomermaanden boven in de bergen waren en er een schaap, geit of gevangen gems geslacht werd, konden ze het vlees niet bewaren. Daar waar op de boerderij hammen en salami’s van rauw, gekruid en gezouten vlees maandenlang konden drogen in de kelder, moest er boven in de bergen snel gehandeld worden en werden hun provisorische ‘gehaktballen’ boven het kampvuur gerookt. Op deze wijze geconserveerd hadden ze een voorraadje vlees voor de periode dat ze met hun kudde rondtrokken over de grazige weiden.

uitzicht van Tramonti di Sotto op de omliggende bergen

IGP status

Inmiddels heeft Pitina vanuit de Europese Unie de officiële IGP status gekregen. IGP staat voor ‘Indicazione Geografica Protetta’, hetgeen een duidelijke indicatie van het herkomstgebied geeft, vergelijkbaar met aceto balsamico di Modena.

Het bijzondere is dat deze ‘worst’ geen vel heeft, dus simpel te snijden en eenvoudig eetbaar. De kleine vorm is ook handig want wij krijgen een hele salami-worst, zoals je die in Italië koopt, echt niet op! Wij vinden de Pitina erg lekker. Menig Italiaan is er echter niet zo van gecharmeerd vanwege de rooksmaak. Zoveel mensen, zoveel smaken! Wij zijn van mening dat je zulke regionale, traditionele specialiteiten in ieder geval minstens één keer geproefd moet hebben.