Salami maken is een kunst!

zanin_salami_il tramonto_foto ad smets_8676Het Italiaanse woord ‘salumiere’ is bij de Nederlandse lezers relatief onbekend, een slager kun hem niet noemen en het woord salami-boer klinkt misschien oneerbiedig. Maar neem in deze regio het woord ‘Valentino’ in de mond, dan weet iedereen wie je bedoelt: Valentino maakt de lekkerste salami!

Iedereen kent salami, de Italiaanse term voor de gekruide worst (wat feitelijk de meervoudsvorm van salame is, dat ‘gezouten vlees’ betekent). Tegenwoordig wordt salami ook gekookt, gerookt en zelfs van rund- of kippenvlees gemaakt. De firma Zanin maakt de authentiek salami van varkensdarm gevuld met varkensvlees, zout, kruiden en veelal knoflook. Vervolgens wordt de salami gedroogd.

zanin_salami_il tramonto_foto ad smets_8581

Ernst van Bekkum – Sjaak Verweij- Nynke Visser – Valentino Zanin

Wij kregen een rondleiding door Valentino Zanin in zijn salami-catacomben. Volgens de voorschriften waren we gekleed in witte jassen en droegen we haarkapjes alsof we op een steriele OK rondliepen.

zanin_salami_il tramonto_foto ad smets_8668

op de achtergrond de eeuwenoude kiezelstenen-muren

Schimmels
De droogkamers zijn gevestigd in eeuwenoude panden in Camino al Tagliamento (Udine). De muren bestaan grotendeels uit kiezelstenen uit de langs het dorp stromende rivier de Tagliamento. De van nature aanwezige bacteriën en schimmels in deze muren zorgen voor de fermentatie van vers vlees naar gedroogde salami. De firma Zanin voegt – in tegenstelling tot vele andere producenten – géén schimmels toe. Het fermenteren is een 100% natuurlijk proces, waardoor het veilig is om deze worsten te eten. Het was fantastisch om te zien dat de verse worsten nog nauwelijks schimmels vertonen en dat de oudere worsten volledig bedekt zijn met een dikke laag natuurlijke schimmels.

zanin_salami_duo foto_ad smets

salami nog zonder schimmel en de gerijpte salami wit van de natuurlijke schimmels

Passie & Vakmanschap
Valentino’s enthousiasme was niet te stuiten. Met gedrevenheid raakte hij niet uitgepraat over zijn passie voor salami maken. We kregen alle fases van het proces uitgelegd. Een minder fraai schouwspel was de koelcel met tientallen containers met verse darmen in allerlei diktes en lengtes. Het beeld en de reuk van deze honderden glibberige darmen moet je maar snel vergeten. Het gaat uiteindelijk om de smaak van deze salami die op authentieke wijze, met vakmanschap en vooral met passie gemaakt wordt. Naast salami worden o.a. ook lardo (vet spek) coppa (nekvlees) en prosciutto crudo gemaakt, maar het merendeel van de internationale clientèle van de firma Zanin komt voornamelijk voor hun fameuze salami.

zanin_salami_il tramonto_foto ad smets_8677

En nu mogen we proeven. Jammie jammie!

Beloning
De ‘winkel’ van Zanin ziet er uit als een gewone slager die je in ieder dorp aantreft. Je zou er ongemerkt voorbij rijden en geen idee hebben wat achter die oude muren plaatsvindt. Wij mochten de enorme catacomben bezoeken met duizenden rijpende salami-worsten en waren onder de indruk. Ter afsluiting konden ook nog eens de voortreffelijke salami proeven: een jonge ‘verse’, een oudere en een pikant gekruide variant met knoflook. Dat smaakt naar meer!

Met de oudere, drogere salami onder de arm gingen we huiswaarts. Onze vrienden Nynke Visser en Ernst van Bekkum kochten drie verschillende salami’s om mee te nemen naar Nederland. Wij wonen in de buurt en komen binnenkort zeker terug.

 

 

KLIK HIER VOOR MEER BLOGS OP ‘IL TRAMONTO’

3 comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *