Gevulde Olijven – Olive all’ascolana

Onze Italiaanse vriendin Gianna maakte voor ons Olive all’ascolana – Gevulde Olijven.

Een Italiaanse vader, een Sloveense moeder, opgegroeid in Trieste, 15 jaar in Tunesië gewoond, sinds 15 woonachtig in medio-Friulië en toch noemt ze zichzelf een echte Triestiner (inwoner van de stad Trieste). Samen met haar echtgenoot Franco Falzari, architect, ex-vice-consul (Tunesië) en nu auteur, heeft ze veel beleefd. Een kast met 25 jampotten met diverse kleuren zand toont aan ze vele woestijnen hebben ‘overwonnen’. In Tunesië runde Gianna één van de weinige Italiaanse restaurants. Zelfs de toenmalige president van Italië prees haar Italiaanse kookkunsten.

Gianna kookte en kookt nog steeds de sterren van de hemel. Alhoewel ze de pensioengerechtigde leeftijd bereikt heeft, staat ze iedere morgen om 5 uur op om verse ravioli te maken voor haar klanten, de restaurants in de regio.

We hadden al vaker haar olive ripiene (gevulde olijven) geproefd en speciaal voor il Tramonto verzorgde zij een privé-workshop.

ascolana_il tramonto_2396Goed voor de dag komen….
Het gerecht komt oorspronkelijk uit De Marken (Le Marche) maar is inmiddels zo wijdverspreid dat menige Italiaan vermoedt dat ie z’n eigen lokale specialiteit eet. Deze gevulde olijven werden rond 1800 erg populair in de keuken van de adellijke families want de bereiding vereist een lange voorbereiding (zonder keukenmachines en staafmixers). Dit gerecht kwam eigenlijk alleen bij speciale gelegenheden voor belangrijke gasten op tafel per fare bella figura (vrijvertaald: om goed voor de dag te komen). Tegenwoordig worden de gevulde olijven veelal geserveerd als anti-pasto of als snack bij l’aperitivo.

Voor dit recept worden stevige grote groene olijven gebruikt, de Ascolana-olijven, die groeien op de heuvels in de regio rond Ascoli-Piceno in De Marken. In Nederland zijn deze olijven niet altijd makkelijk verkrijgbaar, maar elke grote stevige groene olijf kun je gebruiken voor dit gerecht.

INGREDIËNTEN:

  • 750 /1000 gram gehakt (gemengd varken/rund)
  • 1 ui
  • 200 gram geraspte parmigiano of grana padano
  • 1 kg olijven (b.v. pot van 1600 gram met 1050 gram uitlekgewicht)
  • 400 ml witte wijn
  • bouillonpoeder
  • 10 hele kruidnagels
  • peper en zout
  • olie (naar keuze, om te frituren)
  • Om te paneren: paneermeel en 3 eieren

BEREIDING:
Kook in 200 ml witte wijn de kruidnagels ongeveer twintig minuten totdat het vocht is ingekookt tot minder dan de helft. Verwijder de kruidnagels en laat het kookvocht afkoelen.

Pureer met een staafmixer de aan stukken gesneden ui met 100 ml witte wijn tot een smeuïge brei.

gevulde olijven_foto ad smets_IMG_2322Verwarm een braadpan met een scheut olie en voeg de gepureerde ui toe en voeg direct een 100 ml witte wijn toe zodat de ui niet wordt gebraden, maar feitelijk gestoofd wordt. Na twee minuten (ui hoeft niet gaar te worden) voeg je het vlees toe. Vermeng het gehakt met de ui en blijf een beetje roeren totdat het vlees enigszins verkleurt (het mag half rauw blijven, omdat het later nog een keer wordt gefrituurd). Doe het mengsel over in een schaal of kom zodat het snel afkoelt.

Terwijl je het vlees laat afkoelen kun je de olijven voorbereiden.

Wanneer het vleesmengsel is afgekoeld voeg je de ingekookte wijn (met kruidnagelsmaak), een eetlepel bouillonpoeder, flink wat gemalen zwarte peper en een halve theelepel zout toe. Als laatste voeg je de geraspte kaas toe en meng je alles goed door elkaar.

ascolana_il tramonto_2357TRUC-DE-LA-TRUC
Laat de olijven uitlekken. Schil met een scherp mesje vlak langs de pit het vruchtvlees en probeer daarbij (net als met het schillen van een appel) het vruchtvlees als één schil aan elkaar te houden.

Rol van het gehakt kleine balletjes en vul hiermee de olijven. Je hoeft de olijven niet dicht te maken in hun originele vorm. Het gehakt mag duidelijk zichtbaar zijn (zie foto’s).

Doe de eieren in een grote schaal met lage rand en kluts deze met een vork. Doe paneermeel in een andere schaal. Roer de gevulde olijven eerst door het eimengsel en vervolgens door de paneermeel.

Frituur de gevulde olijven tot ze lichtbruin kleuren.

Van het eventueel overgebleven gehakt maak je gefrituurde balletjes zonder olijven.

Buon appetito!

Klik hier voor meer recepten op ‘il Tramonto culinair’

9 comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *