Recept: Gerookte zeebrasem met groene asperges

ORATA AFFUMICATA CON ASPARIGI VERDI – GEROOKTE ZEEBRASEM MET GROENE ASPERGES. Zelf vis roken is eenvoudig wanneer je over een rookoventje beschikt. Je kunt dit recept ook gebruiken om de vis in de oven te bakken of te grillen op de bbq.

Zeebrasem, vaak dorade genoemd is een witte vis die het hele jaar door te koop is en wordt gevangen in de Middellandse Zee en de Atlantische oceaan. De gekweekte versie is wat vetter en daarom uitermate geschikt om te roken.

Gouden vis, maar géén goudvis

In Italië kent deze vis veel benamingen, te beginnen met Orata in het hoog-Italiaans. Verder Oggià (Liguria), Bandicedde (Puglia), Cagnina (Sardegna) en Orada (Veneto en Friuli). Orata is de vervoeging van het woord oro (goud) i.v.m. de gouden glinsteringen op de kop. Daarom vind je deze vis in Nederland onder de namen dorade (d’oro = het goud), guldenkop en goudbrasem. Nee, niet goudvis, dat is net even iets anders….

Dorade is te koop bij de vishandel en bij de Italiaanse Lidl het hele jaar door in het koelassortiment.  Net als met alle verse vis moet je de vis zowel van binnen als van buiten goed afspoelen met koud water.

Pekelbad of droogpekelen

Je kunt de vis pekelen in een schaal met water en zout of met ‘droogpekelen’. Wrijf dan de buikholte in met zeezout en strooi ook zeezout over het vel. Maak naar eigen smaak ook gebruik van verse kruiden en citroenschijfjes. Laat de vis gedurende anderhalf uur droogpekelen, daarna afspoelen met koud water en droog deppen met keukenpapier.

Vul de buikholte met een takje tijm.

Rookoventje: doe naar keuze eventueel verse kruiden tussen het rookmot en rook de vis gaar in 20 minuten op laag vuur en met de ventilatiegaten helemaal open (anders smaakt het niet meer naar vis, maar naar zaagsel…).

Oven: bak de vis in een voorverwarmde op 180 graden. Na ongeveer 25 minuten is ie gaar (als de kerntemperatuur van 65 tot 72 graden is bereikt bij het dikste gedeelte van de vis).

BBQ: wie veel ervaring heeft met vis op de bbq kan een klemrooster gebruiken. Anderen zou ik aanraden de vis om op aluminiumfolie of in een aluminium schaal te garen op het minst hele deel van de bbq.

Wij aten deze gerookte vis met groene asperges. Terwijl je wacht op het garen van de vis, kook je de asperges in water met een beetje zout of een blokje kruidenbouillon.

Tip: hou met de porties er rekening mee dat deze gerookte dorade een stevige smaak heeft en sneller een verzadigd gevoeld geeft dan gewone gebakken of gestoomde witte vis.

En dan is het lekker genieten van je eigen kookkunsten. Wij dronken er Pinot Grigio bij van wijnhuis Paolo Rodaro (Colli Orientali del Friuli).

BUON APPETITO !!!!!

Klik hier voor meer recepten op ‘il Tramonto culinair’

Klik hier voor alle blogs ‘il Tramonto’

 

 © www.iltramonto.eu – redactie: Sjaak Verweij – foto’s: Ad Smets

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *