Donna Enza maakt verse pasta: orecchiette

2 december 2018 by Sjaak Verweij One comment

Orecchiette Pugliesi

“Wanneer mijn schoonmoeder uit Apulië komt, nodig ik jullie uit om haar verse pasta te proeven.” Deze uitnodiging van een Friulaanse vriendin namen we gretig aan onder de voorwaarde dat we ook foto’s mochten maken van de pastabereiding.

Donna Enza

Schoonmoeder Enza komt uit Cellino San Marco. Uit respect worden in de zuidelijke Italiaanse regio’s de oudere dames met donna (dame) aangesproken. Donna Enza zou de kerst doorbrengen bij haar zoon Antonio in San Michele al Tagliamento en kwam met de trein vanaf Lecce. Nee, het vliegtuig wilde ze niet nemen, want ze wilde perse haar eigen toebehoren meenemen: meel, haar eigen gereedschap om pasta te maken, 30 liter olijfolie, een paar potten sugo (tomatenpulp) en 10 potten kappertjes van eigen productie. Twee hele zware koffers, dus maar goed dat ze niet met Ryan Air vliegt, want dan wordt de olijfolie een duur goedje…..

Orecchiette & pizzicarieddi

Enza maakt voornamelijk orecchiette (oortjes), de pastasoort die veel gegeten wordt in de Zuid-Italiaanse regio’s Basilicata en Apulië. Ze worden daarom ook wel Orecchiette Pugliesi genoemd. Orecchiette is een echt streekgerecht en is zelfs het symbool van de stad Bari. Daar wordt jaarlijks La Sagra Delle Orecchiette, het feest van de oortjes gehouden.

Donna Enza aan het werk

Het recept kent slechts twee ingrediënten, meel en water. Grano duro (gurum tarwe) – het enige juiste meel voor pasta – is grof van structuur en gelig van kleur. Enza koopt haar tarwe in linnen zakken bij een lokale molenaar. Dit doet ze al ruim 50 jaar en zal dit haar leven lang blijven doen.

Donna Enza heeft een toverstaf

Behendig maakt ze het pastadeeg. Daarna komt haar ‘instrumentarium’ tevoorschijn: een kartelmesje en haar cavaturo, een lange ijzeren pin die ze steevast gebruikt bij het maken van orecchiette en pizzicarieddi (regionale variant van cavatelli).

Wat een raffinement. Ze blijft aan het deeg kneden, maakt een dunne sliert van deeg en snijdt daar kleine stukjes van af, draait er kleine balletjes van en met haar kartelmesje en cavaturo-pin tovert ze het eenvoudige pastadeeg om in mini-handwerkjes. Binnen mum van tijd ligt de tafel vol met orecchiette en pizzicarieddi.

La cena

De verse pasta moet een aantal uren drogen en daarom keren we dezelfde avond terug om tijdens la cena te proeven van haar verse pasta bereid op traditionele Pugliese wijze. De cena mag meer een cenone (giga avondmaaltijd) genoemd worden. Wij werden verrast op vele verrukkelijke gerechten, natuurlijk met haar eigen kappertjes, eigen sugo en eigen olijfolie. Mmmm, een waar genot allemaal. Even niet aan de weegschaal denken en volop genieten van de intense en pure Italiaanse smaken! Kijk maar eens naar de foto’s en geniet mee!