Ambachtelijk kaas maken in ons eigen dorp

AMBACHTELIJK KAAS MAKEN
Vroeger trof je in bijna ieder Italiaans dorp een ‘latteria’ aan, te weten een kleinschalig zuivelbedrijfje voor de plaatselijke boeren met koeien. Ons dorp Pertegada met nog geen 1.800 inwoners heeft nog steeds haar eigen ‘latteria’. Al jaren roepen we dat we daar eens iets over moeten schrijven voor il Tramonto, maar op één of andere manier is het er steeds niet van gekomen. Wellicht kregen de wijnboeren voorrang, wie zal het weten….

Tijdens onze dagelijkse fietstocht door Pertegada komen we altijd Paolo Pagani (59 jaar) tegen, de enige medewerker die de latteria van Pertegada telt. Wij op de fiets en hij joggend. Wat gek, hij is veel slanker dan ons!

Gekscherend gaf ik Ad de opdracht om een afspraak te maken met Paolo. Hij moest toch naar de bakker en de latteria ligt er schuin tegenover. En wie schetst mijn verbazing, het is er eindelijk van gekomen. Zo brachten we de dag erna een bezoek aan dit lokale zuivelbedrijf.

“Hoe krijgen jullie het voor elkaar? Vandaag is de laatste dag dat we open zijn. Vanaf morgen sluiten we een periode in verband met renovatiewerkzaamheden. Alle oude apparatuur wordt vervangen door geavanceerde machines.” Aldus Paolo die ons met zijn bijzondere stem (hoog en heel erg luid) hartelijk welkom heette.

“Zijn we toch nog in de gelegenheid om de oude situatie vast te leggen. Wellicht maken we nog een extra blog met de foto’s van ‘voor’ en ‘na’ de veranderingen”, aldus Ad die meteen een antwoord klaar had.

De ‘Latteria di Pertegada’ is in 1949 opgericht als een coöperatie van 128 boeren. In die tijd hadden alle boeren een gemengd bedrijf met een paar kampen land, een paar varkens en een paar koeien. Wanneer je al 10 koeien had, was je al een hele grote boer. Iedere dag brachten ze hun melk naar de coöperatie om er kaas en boter van te laten maken. Aan het einde van dag kwamen de andere bewoners van Pertegada om er melk te kopen, getapt in zelf meegebrachte flessen of kannen.

Door de ook hier ingetreden grootschaligheid zijn er in Pertegada geen boeren meer met koeien. Er is slechts nog 1 boer die melk levert en die boer is van het naastgelegen dorp Precenicco.

Toch runt Paolo Pagani maar liefst zes dagen per week in z’n uppie de latteria van Pertegada. Hij maakt roomboter, mozzarella, ricotta, scamorza en ‘latteria’, de gewone harde kaas (die erg veel op Montasio lijkt).

Op een foto uit 1949 die Paolo ons liet zien, is de koperen kaastobbe te zien, die er tot vandaag nog staat, maar volgende week vervangen wordt door moderne apparatuur.

In het kort het proces van de harde kaas:
Nadat de melk wordt aangeleverd gaat de melk in de koperen kaastobbe en wordt verwarmd. Vroeger moesten de bij de coöperatie aangesloten boeren zelf stookhout meenemen om deze kaastobbe te verwarmen. Na verloop van tijd – tot op heden – wordt de kaastobbe met gas verwarmd. Binnenkort zal het proces verlopen via hoge/druk/stoom gedreven kaastobben. Koperen of rvs-kaastobbe, het gaat erom dat de melk verwarmd wordt zodat het toegevoegde stremsel en zuursel hun werk kunnen doen. De melk wordt dik en met speciale messen gesneden tot wrongel. De vloeistof waar ze in drijven heet ‘wei’ en wordt van de wrongel gescheiden. De wrongel wordt met kaasdoeken uit de tobbe geschept en overgeheveld in de kaasvaten. De kaasvaten worden onder de pers gezet. Hierdoor wordt de laatste wei uit de wrongel geperst en wordt de wrongel een vaste massa: kaas. Na één uur worden de kazen uit de vorm gehaald, omgedraaid en worden er metalen cijfers en letters tussen de rand geduwd ter indicatie van de maand en dag van productie.

Na een dag onder de pers, gaat de kaas in het pekelbad ter conservering, voor de smaak en de consistentie (stevigheid) van de kaas. Daarna moeten de kazen drogen en rijpen. Latteria-kaas kan na drie maanden als jonge kaas geconsumeerd worden. Net als bij Nederlandse kazen bestaan er belegen en oude kazen.

Ricotta maken
De overgebleven wei wordt opnieuw verhit zodat zich een nieuwe wrongel vormt. Door deze wrongel uit te laten lekken, ontstaat ricotta. De naam verwijst dus naar de methode waarop ricotta gemaakt is, want ricotta betekent ‘opnieuw gekookt’.

Met uitsterven bedreigd…
Door de schaalvergroting zowel in Nederland als in Italië zie je nog nauwelijks kleinschalige ambachtelijke kaasmakerijen. Ook na de aanpassing zal Latteria di Pertegada kleinschalig en ambachtelijk blijven. Wellicht werd het tijd om de verouderde koelcellen, tegels en de soms roestige apparatuur te vervangen. Toch zal ook met de nieuwe apparatuur de ambachtelijke aanpak en bijgaande passie er altijd blijven.

Tante Rika
In de 60-er jaren maakte mijn tante zelf kaas. Tijdens logeerpartijtjes op hun boerderij te Wilnis ging ik altijd even kijken, maar snapte als klein kind niets van het proces en de zurige geur die er hing vond ik uiterst onaangenaam. De kaas vond ik wel lekker!

Mijn familie heeft altijd ‘iets’ met kaas gehad. Naast tante Rika hadden we een oom die een kaashandel had. Mijn ouders hebben decennialang een Spar-winkel  gehad en mijn vader was bijna beroemd, want wanneer je bij hem een kilo kaas bestelde, sneed hij met een groot kaasmes precies een kilo af, geen 950 of 1.100 gram, nee zijn sport was om op de gram precies één kilo kaas af te snijden. Na z’n pensioen werkte hij tot op hoge leeftijd op de markt van Hilversum om achter de kaaskraam van een achterneef zijn ‘kunsten’ te vertonen.

Nu bijna 50 jaar later was het een hele belevenis om het proces van kaasmaken opnieuw van dichtbij mee te maken. Deze keer snapte zelfs ik de stappen die gemaakt moeten worden om van melk kaas te maken. En de zurige geur die ook hier hing, was goed verdraagbaar. Oh ja….. de kaas vind ik ook erg lekker.

Klik hier voor alle blogs ‘il Tramonto’

© www.iltramonto.eu – redactie: Sjaak Verweij – foto’s: Ad Smets

 

 

2 comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *