Zelfgemaakte leverpaté

RICETTA PATÈ DI CARNE E FEGATO – Zelf paté maken is eenvoudiger dan je denkt. Dus ook voor de minder vergevorderde hobbykoks. Het is geen culinair hoogstandje, het vergt alleen een beetje tijd en wat extra vaat wat je je partner kunt laten opruimen….

Varkenslever / Fegato di maiale

Een belangrijk ingrediënt van paté is lever, orgaanvlees. Na jaren tussen de Italianen te hebben gewoond, viel het ons op dat in onze omgeving weinig Italianen lever eten. In de noord Italiaanse regio Friuli is ‘tripe’ een geliefd najaarsgerecht, gemaakt van koeienmaag. Waar wij – stadse Nederlanders – bij bepaalde Friulaanse gerechten onze wenkbrauwen ophalen, zo niet van gruwen, wordt op het platteland van bella Italia volop genoten van tong, koeienmaag, de kammen en poten van een haan, gebakken zenuwen, een compleet speenvarken met een appeltje in de bek en gevulde varkenspoot. En toch ……. lever zie je nauwelijks in de schappen van de supermarkten liggen noch tref je het aan bij de ambachtelijke slagers. Slechts bij een klein aantal restaurants staat lever op het menu: ‘fegato alla Veneziana’, lever met gebakken ui. Het is echt iets voor the happy few.

Een lever van 2 kilo

Onze Italiaanse buurman fokt een soort vrije-uitloop-varkens. Hij slacht de varkens en gebruikt praktisch alle delen van het varken. Uiteraard naast het verse vlees produceert hij: prosciutto crudo (rauwe ham), diverse salami-varianten, cotecchino (een soort rauwe salami die nog gekookt moet worden), lardo (buikspek) en culatello (lijkt op rauwe ham, maar is gemaakt van de ‘kont’ met meer vet). De darmen worden gebruikt voor allerlei worstsoorten, maar de lever? Onze buurman vertelde ons dat hij 99% van de levers weggooit, want niemand wil het eten, al is het gratis. Toen hij vernam dat wij graag lever eten, bracht hij ons een lever van een vers geslacht varken. De lever woog bijna 2 kg.

De ‘lelijke’ stukken heb ik er vanaf gesneden en de mooiste stukken heb ik gebruikt om te bakken met ui. Een paar porties liggen in de diepvries en de rest heb ik gebruikt om er paté van te maken.

Italiaanse paté, fatto in casa (thuisgemaakt)

De herkomst van paté is enigszins onduidelijk. Vele smulpapen eren de Franse keuken voor haar paté, maar de historici geven aan dat de Egyptenaren al een soort ganzenpaté maakten. Zowel de Franse als en Italiaanse keuken kennen duizenden recepten van paté, dus bestaat er eigenlijk niet ‘hét recept’ voor paté. Mijn paté is een mix van oude Franse recepten en Italiaanse ingrediënten. Gelieve geen verwijten, tenzij je echt beschikt over hét enige-en-echte-originele-Italiaanse-paté-recept.

Paté maken is niet ingewikkeld maar het kost tijd. Het grootste nadeel is dat je tussentijds niet kunt proeven of je voldoende peper en zout gebruikt hebt, tenzij je graag de massa van rauwe lever met rauw vlees wilt proeven!!!! Ik niet, dus. Mijn advies is om voldoende zout te gebruiken. Beter een iets te zoute paté dan een flauwe massa, want achteraf zout toevoegen smaakt toch echt anders.

INGREDIENTI – INGREDIËNTEN

  • 400 gram varkenslever
  • 200 gram varkensvlees naar keuze, b.v. hamlappen
  • 200 gram buikspek (pancetta)
  • 200 gram ontbijtspek (dun gesneden/vleeswaren)
  • 2 uien of een grote ui
  • 1 teentje knoflook
  • 4 takjes tijm
  • 4 blaadjes verse laurier
  • 1 el olie
  • 0,5 el suiker
  • 1,5 el rum
  • 100 ml slagroom
  • 2 eieren
  • 2 tl zout
  • 1 tl gemalen peper

Benodigdheden:

  • gehaktmolen
  • cakevorm van ca. 1 liter inhoud

NB: Het is heel simpel om hier een wildpaté van te maken. Eenvoudigweg de 200 gram varkensvlees vervangen door wild vlees en je hebt een wildvariant.

PASSO PER PASSO – STAP VOOR STAP

  1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 175°C / hetelucht: 150°C). Zet in de oven een grote schaal of diepe bakvorm met voldoende water waarin de cakevorm past.
  2. Pel en snipper de uien en de knoflook. Ris voorzichtig de blaadjes van de takjes tijm.
  3. Verhit de olie in een pan en fruit er de gesnipperde ui en de knoflook in. Voeg de suiker toe en laat het geheel karamelliseren. Blus af met de rum.
  4. Spoel de varkenslever onder stromend koud water en dep hem daarna goed droog. Snijd de varkenslever, de hamlappen en het buikspek in kleine blokjes en draai het vlees door de fijne schijf van een gehaktmolen.
  5. Doe het mengsel in gehaktmolen voor een tweede ronde maar dan samen met het uienmengsel.
  6. Voeg aan deze massa de slagroom, de eieren, de tijm, het zout en de peper toe.
  7. Leg op de bodem van de cakevorm een paar blaadjes verse laurier. Bekleed de patévorm met de plakken ontbijtspek, zodat het over de randen hangt. Vul de patévorm daarna met het vleesmengsel.
  8. Vouw het ontbijtspek over de vulling. Bak de paté ca. 1,5 uur au bain marie in de oven. Laat de paté goed afkoelen, zet er wat gewicht op en laat hem ca. 24 uur rusten voordat je hem gaat gebruiken.

Zelf paté maken is dus eenvoudiger dan je denkt. Het ‘nadeel’ is dat je een paté hebt van een kilo. Een kleinere versie kan ook, maar het werk is praktisch hetzelfde. Dan maar een deel in de diepvries stoppen om later nog eens na te genieten.

Klik hier voor alle recepten op ‘il Tramonto Culinair’


Klik hier voor alle blogs ‘il Tramonto’


© www.iltramonto.eu – redactie: Sjaak Verweij – foto’s: Ad Smets


L’amore, een boek over twee Nederlanders die een
nieuw bestaan opbouwen in Italië:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *