il Tramonto

Tot 1938 waren er in Noord-Italië veel olijfboomgaarden. Een ongekend strenge winter verwoestte de volledige olijfbomenpopulatie. De boeren waren hiervan zo geschrokken dat ze massaal zijn overgeschakeld naar wijnranken, mais of het kweken van populierenbomen voor de houtproductie. Nu de ergste schrik voorbij is, er nieuwe technieken zijn ontwikkeld en er veredelde olijvenrassen zijn gekweekt, begint in het noorden het verbouwen van olijfbomen aan een hernieuwde opmars. Zelfs menige ‘Italiaan’ kijkt nog vreemd op wanneer ‘ie een fles olijfolie in handen krijgt uit de meest noordelijke regio van zijn eigen land.

Zo ook in Palazollo dello Stella, op ruim 15 km afstand van de Adriatische kust (Lignano). We spraken met Sirio Gigante, de frantoio (olijven-oenoloog) met een ervaren neus voor geuren en met getrainde smaakpapillen. Net als bij wijnen draait het bij het maken van olijfolie alles om ervaring, cultuur, kwaliteit, geur, kleur en smaak. Hij en zijn vader zijn 7 jaar geleden gestart met hun bedrijf OliStella: het planten van 25 hectare olijfbomen, een agriturismo, een bed & breakfast en een winkel met culinaire specialiteiten. Voor olijven moet je een lange adem hebben, want pas na drie jaar kun je beginnen met de eerste oogst.

Ook in Nederland heeft men allang ontdekt dat een goede olijfolie niet mag ontbreken in de keuken en op tafel. Helaas wordt de consument overstelpt met slechte kwaliteit olijfolie.

Sirio: “Het is soms triest te ervaren dat restaurants alle aandacht besteden aan de kwaliteit en bereiding van hun producten, de beste wijnen schenken en vervolgens een olijfolie op tafel zetten die ik nog niet eens als smeerolie zou willen gebruiken.”

Van de ruim 300 varianten olijven, zijn er slechts 12 geschikt voor het noordelijke klimaat. OliStella verbouwt acht typen olijven, met als belangrijkste de Leccino, Frantoio, Grignan, Pendolino en de Biancolilla. We kregen een rondleiding en uitleg hoe OliStella haar olijfolies produceert. Medio november begint de oogst en komen de vrachtwagen met vers geplukte olijven naar de fabriek. In porties van 400 kilo worden de takjes en bladeren verwijderd, de olijven gewassen en vervolgens geperst op een constante temperatuur van 25 graden, de zogenaamde ‘koude persing’. Menig supermarktolie wordt gemaakt van olijven die op bijna 90 graden ‘gekookt’ worden om zoveel mogelijk liters olie te kunnen produceren. We verbaasden ons over het feit dat je voor 1 liter olijfolie van OliStella maar liefst 8,3 kilo olijven moet persen! Sirio moest wel toegeven dat in Toscane en nog zuidelijker de olijven veel ‘sappiger’ zijn en daar het aantal benodigde kilo’s lager is, resp. 6,25 en 5. De acht types olijven die OliStella verbouwt, worden ingedeeld in 2 groepen: de ‘dolce’ (de zachtere smaken) en de ‘picante’ (de wat stevigere smaken). Per groep van vier olijvensoorten wordt een zogenaamde blend gemaakt en in metalen vaten opgeslagen.

Naast Sirio, nog 4 goddelijke smaken!

Op een later tijdstip worden met de twee blends 4 typen olijfolie geproduceerd, oplopend van ‘mild’ tot ‘stevig’: Nettuno (Neptunus), Eolo (Aeolis), Apollo en Zeus. We hebben alle smaken naast elkaar kunnen proeven. De foto’s getuigen van de kleurverschillen. Met onze neus en mond mochten wij de verschillende smaaksensaties ondergaan. Toegegeven, na veel ervaring te hebben opgedaan met wijnproeverijen is het wel even wennen om met een glas olijfolie in je hand een slok te proeven. Het even lekker achteroverslaan wat we bij wijn doen, laat je met een olijfolie wel uit je hoofd. We hebben genoten van de verschillende smaken.

Geen wonder dat dit goddelijke spul de namen van goden draagt….

In de toekomst wil OliStella ook olijfolie gaan produceren van slechts één enkele olijfsoort. Dat vereist nóg meer vakmanschap en houdt de nodige risico’s in, want wat voor wijnen geldt, geldt ook voor olijfolie: het is een natuurproduct en de kwaliteit hangt grotendeels af van het weer. Het ene jaar kan de olijfolie anders smaken dan het jaar daarvoor. En wil de consument de prijs betalen voor de intensieve arbeid en het specialistische productieproces? Wij zijn er inmiddels van overtuigd dat er grote verschillen bestaan in kwaliteit en dus de smaak en zijn bereid een hogere prijs te betalen voor dit goddelijke spul.

Sirio, bedankt voor je enthousiaste uitleg en bedankt dat we Ad’s favoriete smaak, Eolo, mochten tappen uit de tank. Net als bij wijn geeft het zelf tappen een andere beleving dan het kopen van een fles.

Wanneer Eolo bij ons op tafel staat, zullen we met genoegen terugdenken aan de smaakexplosies die wij mochten ervaren.