Chefkok zorgt voor zure gezichten

brovada met musetto

brovada met musetto

Op de uitnodiging voor een proeverij in restaurant ‘Osteria al Volt di Sede’ (Camino al Tagliamento – Udine) sierde de foto van Ennio Furlan, de Friulaanse chefkok, die zich het laatste decennium heeft ontwikkeld tot deskundige op het gebied van kruiden en paddenstoelen. “Dat wordt smullen” dachten we ….. totdat we verder lazen…..

Brovada & Musetto
De proeverij staat in het kader van brovada, één van de traditionele wintergerechten van de regio Friuli Venezia Giulia. Dit groentegerecht wordt meestal gemaakt van dun gesneden wit-paarse bieten, die gedurende een aantal weken in wijndroesem (restanten van de druiven na de wijnbereiding) hebben gelegen. Vervolgens wordt de brovada gekookt. Brovada wordt altijd gegeten met musetto (muset in het Friulaans), een vette varkensworst gemaakt van de snuit (muso) van het varken. Net als brovada wordt musetto gekookt gegeten.

Voor deze proeverij heeft Ennio Furlan rauwe brovada op vier verschillende manieren bereid. De chefkok wilde vooraf niets verklappen. “Eerst alle varianten proeven en vervolgens punten toekennen. Achteraf vertel ik jullie de verschillende bereidingsmethoden.”

brovada_ennio furlan_il tramonto 6

proeverij van ……. rauwe bieten

Het was wel een bijzondere proeverij, want het is net alsof je een zuurkoolproeverij houdt: 4 soorten koude groente met een flinke zure nasmaak. Zelfs de gratis wijn voor de aanwezige gasten smaakte een beetje vreemd in combinatie met de rauwe bietenmengsels. Na het proeven volgden de puntentelling, de ‘uitslag’ en de recepten. Alhoewel de derde variant die volgens de klassieke methode was bereid, scoorde de tweede variant de meeste punten.

De varianten:
1. bereid met kool en azijn (bij gebrek aan wijndroesem)
2. de klassieke verse ‘versterkt’ met salie
3. klassieke recept van bieten ingelegd in wijndroesem
4. de klassieke versie met verschillende kruiden, o.a. oregano

ennio furlan_cuoco_foto ad smets_il tramonto 3

chefkok Ennio Furlan

Gelukkig werden we na afloop beloond met een portie warme gekookte brovada met een plak musetto (de vette varkenskopworst). Inmiddels zijn wij in deze regio wel iets gewend, maar voor de doorsnee Nederlander zou dit alleen al een ‘aparte’ ervaring zijn geweest.

Onder het genot van een glas wijn, nakletsen en netwerken, proefden we nog een paar tapenades en een ‘pittige’ jam van de chefkok.

Na afloop een babbeltje gemaakt met chefkok Ennio Furlan. Wat een enthousiasme en passie voor zijn vak. Heerlijk. Uiteraard wilde hij graag meewerken aan een interview voor ‘il Tramonto’. Dus…….wordt vervolgd!

Ennio Furlan
Onze dank gaat tevens uit naar de jonge horecaondernemer Luca Brustolon die deze avond zijn restaurant ter beschikking stelde en ons voorzag van Friulaanse wijn, die na afloop van de proeverij wél smaakte.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *