Waar komt de Italiaanse term ‘formaggio’ (kaas) vandaan?

Waar komt de Italiaanse term ‘formaggio’ (kaas) vandaan? En waar komt de Nederlandse term KAAS vandaan? En sowie, waar ligt de oorsprong van kaas?

Voor een blog op il Tramonto over de lokale latteria (kaasmakerij) in ons eigen dorp hebben wij ter voorbereiding wat rondgesnuffeld op het internet. Tegelijkertijd vroegen we ons af ‘Waar komt eigenlijk de Nederlandse term KAAS vandaan? En sowie, waar ligt de oorsprong van kaas?

De overlevering
Een – niet dé – theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het ruim zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in varkens- of rundermagen en als deze op hun reis werden meegenomen, werd de melk voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo’n tocht veranderden de enzymen, die van nature in de rund of varkensmaag aanwezig zijn, de zure melk in een vaste kaasachtige massa en een een vloeibaar gedeelte, wat we nu wei noemen.

Het certificaat telt…
In bella Italia is kaas erg populair en wordt in iedere streek volop kaas geproduceerd in alle soorten en maten, van hard tot zacht en van mild tot pittig. Alhoewel de Nederlanders dé naam hebben, zijn de Italianen ‘handiger’ geweest rondom het imago van hun kazen, want in tegenstelling tot de wereldbekende Gouda hebben veel van de Italiaanse kazen een beschermde status vanuit de Europese Unie. De afkorting hiervan is in goed Italiaans Denominazione di Origine Protetta (DOP) en wil niks anders zeggen dan dat deze producten een beschermde oorsprongsbenaming hebben. Rare, maar slimme jongens, die Romeinen…..

Herkomst van het woord
Het was niet verwonderlijk dat ook het woord kaas stamt uit het Latijn. Het woord  ‘caseus’ duidt op het proces van maken van kaas. Later kwam de term Caseus Formaticus, vrijvertaald ‘de kaasvorm’ in zwang.

De oorsprong van het Italiaanse woord formaggio zou duiden op de term ‘formatus’ of het maken van een ‘formaat’ kaas door het zeven van de ontstane wrongel in een rieten mandje, wat de vorm (het formaat) zou geven aan de kaas. Kwark en Hüttenkäse is kaas, maar feitelijk een ‘losse’ massa (caseus). Zodra je er een vorm aan geeft, is het dus fromage (Frans) of formaggio (Italiaans).

Verrassend en bijna grappig is dat vanuit de terminologie Caseus Formaticus feitelijk twee ‘richtingen’ van namen ontstonden, de Caseus en de Formatus.

Caseus wordt Kaas
Vanuit het eerst deel van de Latijnse benaming ‘Caseus Formaticus’ ontstonden de termen ‘caseificio’ (Italiaans voor kaasfabriek) en queso (Spaans), queijo (Portugees), Käse (Duits), cheese (Engels) en kaas (Nederlands), want tijdens de Romeinse bezetting leerden de volken uit de Hollandse streken van de Romeinen hoe zij kaas konden maken d.m.v. stremsel. Niet vreemd dus, dat het Latijnse woord Caseus verbasterd zou worden tot het Nederlandse woord KAAS.

Formatus wordt Formaggio
Vanuit het tweede deel van de Latijnse benaming ‘Caseus Formaticus’ ontstonden de woorden formaggio (Italiaans), fromage (Frans), formatge (Catalaans) en formadi (Friuliaans: het ‘Fries’ van Italië).

Wij als fanatieke liefhebbers van de noord Italiaanse regio Friulië (officieel Friuli Venezia Giulia) zagen in het Friulaanse woord formadi gelijk de mix van ‘form’ (formaggio, fromage etc) en ‘nomadi’, de nomaden die volgens de overlevering de eerste vorm van kaas produceerden. Te ver gezocht…?

Kaasmakerij: caseificio of latteria?
In het noordelijke deel van Italië waarin wij ons begeven (we kunnen dus niet oordelen over de rest van Italië) komen zowel de benaming latteria alsmede caseificio voor. Echter, het laatste wordt meer gezien als ‘Italiaans’ (nationaal) en latteria meer als gewoon simpel eenvoudig voor de lokale Friulaanse bevolking. Met deze wetenschap in het achterhoofd zagen we dat de wat ‘chiquere’ kaasproducenten, vaak die met buffulamelk werken, de term caseificio gebruiken en de ietwat ‘eenvoudigere’ producenten van koemelkproducten de naam latteria gebruiken.

Ons is het om het even, kaas is kaas en het gaat ons vooral om de smaak. Alhoewel het wellicht romantisch klinkt dat de kaas door een klein kaasboertje is gemaakt, uiteindelijk gaat het erom of deze kaas van het kleine kaasboertje lekkerder smaakt dan de kaas van een ‘latteria’ of ‘caseificcio’. SMAAK BEPAALT, daar ben je het toch met ons eens!?

Klik hier voor onze blog over Latteria Pertegada, het kleine kaasfabriekje in ons dorp

Klik hier voor alle blogs ‘il Tramonto’

© www.iltramonto.eu – redactie: Sjaak Verweij – foto’s: Ad Smets

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *