Mozzarella – hoe & wat

Mozzarella kun je na Parmezaanse kaas gerust de op één na meest bekende Italiaanse kaas noemen. Wie kan de koude pasta-salade met mozzarella of de Insalata Caprese weerstaan?!

Feitelijk is mozzarella een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas. Oorspronkelijk werd deze kaas van waterbuffelmelk gemaakt. Doordat na de Tweede Wereldoorlog de vraag naar mozzarella steeg, terwijl de buffelpopulatie afnam, begon men een soortgelijke kaas te maken, maar dan van koemelk. Verwarrend, want mozzarella di bufala wordt als een delicatesse beschouwd en is duurder dan de koemelkmozzarella, die toch wel erg ‘gewoontjes’ is.

Hoe wordt Mozzarella gemaakt?
Voor onze blog hadden we uiteraard een bezoek kunnen brengen aan één van de vele latterie (kaasverwerkingsbedrijven), maar graag laten we een aantal foto’s zien van een kaasmaker die voor een feestavond van een vriendenkring ter plekke mozzarella maakte.

Iedere eerste vrijdag van de maand houdt een groep mannen van het dorpje Camino al Tagliamento een ‘mannenavond’. Vrouwen zijn niet welkom, de mannen koken of grillen dan zelf. Er gaan de nodige flessen wijn en grappa doorheen op zo’n avond. De eerste vrijdag van juli edoch vormt het hoogtepunt van het jaar want dan wordt het festijn aan de rand van de rivier gehouden. Iedereen brengt iets mee, een paar kilo vis, polenta, kaas, brood en natuurlijk de nodige wijn en grappa. Er wordt een flink vuur gestookt om houtskool te maken voor de enorme gril. Ook wij behoren de laatste jaren tot de gasten van deze eerste vrijdag van juli.

Mozzarella a-la-minute
En dan gebeurt het dat iemand ter plekke mozzarella gaat maken. Heel provisorisch aangezien er geen elektriciteit is en geen stromend water (behalve het water van de rivier De Tagliamento die met grote snelheid voorbij stroomt) en het begint al bijna donker te worden. Op een gaspit houdt de kaasmaker een grote pan met zout water op ongeveer 95 graden. Aan verse melk wordt stremsel toegevoegd en na verloop van een aantal minuten ontstaat gestremde kaas (wrongel) die vervolgens van de wei gescheiden wordt.

De wrongel wordt kort in de pan met heet water gehouden en begint door de hoge temperatuur te smelten. Vervolgens wordt het net als deeg gekneed en uitgetrokken tot lange worsten waarna deze in kleinere stukken worden geknepen tot de bekende mozzarella bollen van 125 gram gemaakt of tot mini-bolletjes.

Wellicht is mozzarella populair omdat deze kaas slechts 18% vet bevat (in tegenstelling tot de harde Nederlandse kazen met meer dan 30% vet).

De mini-bolletjes mozzarella kunnen ook gevuld worden met een kerstomaatje, een stukje ansjovis of kappertjes. Erg smakelijk allemaal.

Caprese
Het meeste bekende Italiaanse voorgerecht met mozzarella in ongetwijfeld Insalata Caprese, of kortweg Caprese genoemd (salade in de stijl van Capri). Alhoewel de oorsprong in zuid Italië ligt, is dit een populair gerecht in heel Italië (en ver daarbuiten) wat ook vaak Insalata Tricolore wordt genoemd (driekleurensalade) omdat dit gerecht evenals de pizza Margherita de drie kleuren van de Italiaanse vlag heeft. lees hier meer over de historie van de pizza

Caprese bestaat uit tomaat, (buffel)mozzarella en blaadjes basilicum. De salade wordt gegeten met olijfolie en veelal balsamicoazijn, met versgemalen peper en zeezout.

Buon appetito!!!

KLIK HIER VOOR MEER RECEPTEN OP ‘IL TRAMONTO CULINAIR
KLIK HIER VOOR ALLE BLOGS OP ‘IL TRAMONTO’
KLIK HIER VOOR EEN FOTOREPORTAGE VAN DE ‘MANNENAVOND AAN DE RIVIER

’t was wel even wennen om verse, maar ook warme, mozzarella te eten……

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Email this to someonePrint this page

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *