Mayonaise, goed of slecht, traditie, trauma of natte droom?

MAYO, IT’S A WAY OF LIFE
De trouwe lezer weet dat ik een ongelooflijke mayonaise fan ben. Een kwakje hier en een flinke toef daar. In het weekend op een lekker broodje met ei (lees hier) dan wel op de gevulde eitjes tijdens een partijtje. In Nederland een puntzak patat met een flinke portie mayo, mmmmm wat lekker en natuurlijk in combi met een portie satésaus. Mayonaise komt iedere keer om de hoek kijken, een onmisbaar element in onze keuken. Niet dan?

Er gaan daarom iedere keer weer heel wat potten mayonaise mee naar Italië. Ik leg uit waarom en zeker ook als je bedenkt dat je tegenwoordig in Italië met groot gemak in iedere winkel Calvé kunt kopen maar wat wij toch niet doen!

Calvé of Calvé?
Wij dachten dat Calvé mayonaise in Nederland en Italië hetzelfde smaakt, echter niets is minder waar. Onze ervaring werd toevallig geboren. Vrienden die in Villa Greta, ons gastenbungalow aan de Golf van Venezia, verbleven om hun zomervakantie te genieten hadden een grote pot Calvé gekocht om dipsausjes mee te maken. Er was nauwelijks van gebruikt omdat ze vooral waren gaan uiteten. Wat wil je, het kost een drol in de doorsnee restaurants. Omdat er heel wat damestasjes, schoenen en andere Italiaanse modeartikelen waren gekocht moest de familie keuzes maken wat mee terug moest richting Nederland. De auto was overvol en alle holtes waren inmiddels op een creatieve wijze gevuld. Op de gekste plekken trof je flessen wijn aan en zelfs de skibak bovenop was tot aan de rand toe benut toen ze op zaterdagochtend met uitgeruste en bruingezonde gezichten om negen uur vertrokken.

Kliekjes
Onder andere dus de grote pot mayo bleef achter. Hiep hoi! Reden om tijdens de brunch meteen aan deze pot te beginnen. Echter tot grote schrik want deze mayo was ‘me’ toch zuur! “Verschrikkelijk, wat is dit nu?” riep ik naar Sjaak. “Bah, ik ben mijn smaak kwijt, wat heb ik gegeten of gedronken dat ik ‘mijn’ Calvé vies vind?” Bijna overstuur liep ik naar binnen om onze eigen Nederlandse pot te halen. Weer terug in de tuin ging ik gespannen op het puntje van de stoel zitten en haalde een flinke mespunt uit onze eigen pot en smeerde die uit op een puntje van het broodje ei waar geen andere mayonaise zat. Ik proefde en constateerde het. “Mmmm, deze is wel lekker, gelukkig, er mankeert niets aan mijn smaak!” Sjaak proefde ook en was het volkomen met mij eens, dit was weliswaar Calvé maar had een totaal andere smaak. “Wat is dit nu?”

Een nieuw tijdperk was aangebroken, van research. Want, wat als we eens een keer vergeten Nederlandse Calvé mee te nemen?

Gedegen marktonderzoek
We hadden en nieuw doel: supermarkten bezoeken en kijken welke merken mayo ze hebben. En op het moment dat we vanwege een dinertje extra mayonaise nodig hebben, kunnen we weer een potje van een of ander merk kopen. Een onderzoek verspreid over een lange periode en telkens noteerden we onze smaakervaring, zodat we de soorten met enige vergelijkbare waarde tegenover elkaar konden afzetten en punten konden geven. We hebben echt bijna alle (huis)merken gehad en slechts één huismerk van D’Piu, een in Nederland niet bekende supermarktketen, kreeg een kleine voldoende. Tussendoor konden wij bij Engelse vrienden in België bovendien die van het merk Hellmann proeven zodat wij die smaakervaring ook konden meenemen in het totale onderzoek.

En nu dan heel recent vroeg een Eindhovense buurvrouw of wij de nieuwe mayo van Heinz, de Seriously Good, wilden proeven. Deze lijkt, vinden wij, best op de Hellmann. Zuur, weinig diepgang, vet in de nasmaak en niet fris (juist anders dan de originele Zaanse bijvoorbeeld) en gewoon niet vriendelijk. Seriously Not dus! Sorry familie Heinz!!

Wat heeft Calvé toch dat die zó lekker is? In het bijzonder de gewone Nederlandse ‘volvette’! Maar waarom dan toch in hemelsnaam zó verschillend van de mayo die je in Italië koopt? En evenzeer daar de ‘traditionele’ genaamd! We moeten het Calvé toch eens voorleggen! Of ze zullen antwoorden?

Ad’s aardappelsalade

Zure zooi
Okay, we kennen allemaal het gezegde ‘paesi che vai, usanze che trovi’ of te wel ‘’s lands eer, lands wijs’, dus in dat kader begrijpen wij zeer wel dat een producent zijn producten aanpast aan de ‘smaak’ van de doorsnee Italiaan c.q. Nederlander. Zo vind je bij de LIDL in Italië naast bijvoorbeeld augurken in zuur als bijna enige supermarkt ook de ‘agrodolce’, te weten zoetzuur. Het gekke is dat veel huisvrouwen om ons heen diverse producten zelf wekken en dan naast azijn en olie wel degelijk ook (veel) suiker gebruiken, echter de doorsnee pot ‘inmaak’ is vooral zuur. Je schrikt je kapot als je denkt dat je een verrukkelijk zoetzuur sjalotje op het bord hebt liggen. Wees dus gewaarschuwd als je garnering op je bord aantreft in een Italiaans restaurant. Zuur, zuur en nog een zuur!

Heidi aan de lange vinger!

Zure mayonaise, slagroom zonder suiker
Sowieso moet je bedacht zijn op verschillen in culturen. Als wij bij Duitsers of Oostenrijkers op Kaffee und Kuchen worden uitgenodigd krijg je altijd ongezoete slagroom. Niks aan, vreselijk! Maar om weer terug te komen op mayonaise, want daar gaat het verhaal over: laatst waren we bij Duitsers die een vakantiehuis hebben aan de haven in Lignano, precies tegenover de aanlegplaats van hun bootje. Onze vriendin Anja had een aardappelsalade gemaakt en die smaakte verrukkelijk. Reden om haar te vragen welke mayonaise ze had gebruikt. Anja keek mij met verbaasde ogen aan: “Mayonaise mache ich immer selbst!” Hoe kom je erbij dat ik die koop! Tja, als je thuis in Witten een landgoed hebt met kippen, paarden, schapen, honden en zelfs een aap, niet doelend op haar echtgenoot, maar een echte ex-circus-aap, dan is het begrijpelijk dat je het een gekke vraag vindt.

Slappe mayo
Met de hand geklopt en de olie druppelsgewijs toevoegend aan het ei, azijn, mosterd en suiker en het bleef een grote mislukking. Zelfs met de staafmixer, de echte Bamix, bleef het een waterige substantie en wie met een Bamix is opgegroeid zal hier echt van opkijken. Je krijgt er alles mee stijf! Met een Bamix kun je zelfs magere melk omtoveren tot slagroom, echt waar, probeer het zelf maar eens!

Na de uitleg van Anja ben ik aan de slag gegaan. Echter zoals een echte man lees ik geen bijsluiter noch een recept. Alles gaat op gevoel en vul alles aan en bedenk de logica er zelf bij volgens de in Nederland bekende slogan ‘sense en simplicity‘ wat dus echt niet werkt. De eerste portie mayo was mooi, lekker van smaak echter toch nog te dun, een soort romige slasaus. Daarom meteen een tweede portie gemaakt en nog meer olie gebruikt zoals het recept van Anja ook al aangaf. En zie hier, een prachtige mayonaise. Fris en lekker romig, niet te dik, niet te dun, niet te zoet noch te zuur. Een 10 met een griffel! Te gebruiken op velerlei wijzen, zoals voor een koude aardappelsalade, een huzarensalade (kaaj sjòttel = koude schotel) of een eiersalade.

Ik weet nu hoe het moet, geweldig! Ik zit wel met het punt dat je een rauw ei gebruikt echter terecht dat Sjaak zegt dat er ook rauwe eieren zitten in veel andere gerechten, denk bijvoorbeeld aan Tiramisu (klik hier). Het leuke is dat hoe geler een ei is, des te mooier de kleur van de mayonaise. En laat je in Italië vaak fantastisch mooie, bijna rode eieren krijgen. Klik hier door naar ons recept.

Benieuwd en wil je nu ook zelf proberen mayonaise te maken, onderstaand het recept:

Zelf mayonaise maken

Er bestaan net zoveel recepten voor mayonaise als er koks bestaan. Veelal met alleen het eigeel en anderen zonder suiker of citroensap. Het beste is om het zelf uit te proberen. En is het mislukt, so what? Ook een ‘half-slappe’ mayo kan lekker zijn en kun je gerust door een salade mengen (slasaus is per slot van rekening ook half vloeibaar). Probeer naar eigen inzicht de onderstaande ingrediënten op jouw smaak af te stemmen totdat je JOUW recept hebt gevonden…

INGREDIËNEN:
1 vers groot ei
– 1 ½  theelepel mosterd
– 1 eetlepel suiker
– 3 flinke eetlepels azijn (gebruik bij voorkeur zoetzure azijn uit een aangebroken potje augurken of zilveruitjes en wanneer het ‘sap’ van Amsterdamse uitjes gebruikt, wordt de mayo nog geler van kleur)
– 300 ml olie (sla- , koolzaal-, mais- of zonnebloemolie)
– 2 theelepels citroensap
– peper en zout naar eigen smaak en behoefte

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Doe het hele ei en de mosterd in een hoge smalle kom (speciaal bestemd voor de staafmixer). Giet daarop de azijn en dan de olie. Voeg peper & zout, de suiker en de citroensap toe.
Let op: Lang mixen heeft over het algemeen geen zin.  Het proces moet in één keer gebeuren dus moet de mayonaise in één keer goed zijn.

Actie: Zet de staafmixer in de kom op de bodem, zet hem aan en trek hem heel langzaam en met gevoel, dus heeeel langzaam omhoog. En…. klaar is je mayonaise.

Buon appetito – Eet smakelijk !!!!

Klik hier voor meer recepten op ‘il Tramonto culinair’

2 comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *