Haute cuisine – Alta cucina – Koken op hoog niveau

De lijn in dit verhaal: neem je vooral niet voor om te gaan lijnen

We hadden de middag op een erg leuke en leerzame wijze doorgebracht. De wijnproeverij bij Podere Gelisi Antonio was een waar succes. Het toeval had ons hier gebracht en het toeval wilde dat wij door wijnboer Sergio werden uitgenodigd voor een exquise dineetje dezelfde avond.

Hoe kan het lopen; je neemt je voor iets te doen die dag en alles loopt anders dan gepland. Als je je maar open stelt voor veranderingen, dan komen er allerlei nieuwe ervaringen op je pad. Zo ook deze keer dat we de ochtend nog niet wisten dat we de middag een wijnproeverij zouden bijwonen en ons eigenlijk hadden voorgenomen om te schrijven, geen wijn te drinken en slechts matig te eten.

Tussendoor hebben we ook een honingproeverij gehad.

Aan het einde van deze wijnproeverij nodigde Sergio Gelisi, de wijnboer, ons uit om ’s avonds een culinair dineetje bij te wonen. In ‘La Ferrata’, het nieuwe restaurant te Varmo dicht bij ons in de buurt en nabij Villa Manin, het prachtige paleis van de laatste Doge van Venetië, was voor genodigden een prachtig en uniek menu samengesteld. Haute cuisine, La Cucina Alta, in Italië? Jazeker dat kan ook in Bella Italia. We hadden al een keer in het meest exclusieve restaurant in deze regio – ‘Da Toni’ – gedineerd, deze keer was het een themamenu: miele (honing). Bij iedere gang was natuurzuivere honing gebruikt en werd de gang gecombineerd met een wijn van wijnhuis Gelisi.

aan het hoofd van de tafel wijnboer Sergio Gelisi

“Hoe kom je erbij om een dergelijke uitdaging aan te gaan met dit restaurant. Het is een maand geleden geopend, het moet zich nog gaan bewijzen en nu al een gewaagd meergangenmenu gecombineerd met jouw wijnen!?” Een terechte vraag en het antwoord lag natuurlijk voor de hand. Een familie uit het zelfde dorp als Sergio, San Quirino, had het oog laten vallen op deze sinds jaren leegstaande locatie. De familie bezit vele fabrieken met betrekking tot graan en andere landbouwproducten. Logisch dat je je dan bezighoudt met beleggen. Gezien de rentestanden van spaargeld kom je logischerwijs uit op bakstenen. Het werd een restaurant. Helemaal opnieuw opgetrokken en natuurlijk kun je niet volstaan met pizza en de ‘gewone’ Italiaanse keuken. Er werd een chef-kok aangetrokken en nog een batterij aan personeel en je besluit tevens de ‘alta cucina Italiana’ aanbieden.

Wat wij echt geweldig vonden en eigenlijk voor het eerst zo duidelijk kregen vermeld: “natuurlijk voeren wij als ‘huiswijn’ de wijn van onze vrienden uit ons eigen dorp. Geweldig!

Niet onbekend in de regio
Terwijl wij stonden te wachten op het begin van het dineetje konden we nader kennis maken met de eigenaren. Aangezien wij alle bouwwerkzaamheden in de afgelopen 3 jaren hebben gevolgd (we komen er regelmatig voorbij als we bij de groothandel voor vlees onze inkopen gaan doen), konden we echt met kennis van zaken met hen praten. Ze vonden het geweldig dat buitenlanders zoveel wisten, zeker ook omdat één van de eigenaren zelf de architect was van het gebouw. Nog verbaasder waren ze dat wij de ene na de andere van de binnendruppelende gasten persoonlijk konden verwelkomen. “Jullie kennen wel erg veel mensen hier!” Ja, we zitten niet stil en we proberen pro-actief in te burgeren met het oog op de toekomst dat we met ons digi-magazine ‘il Tramonto’ stevig op de kaart staan.

De chef-kok. Zichtbaar zeer verhit, moe doch voldaan. Na afloop van het diner.

“Jullie schrijven over wijn maar ook over de Italiaanse keuken? Wat leuk, is daar belangstelling voor in Nederland en België?” zo vroeg ook Adriano, de vertegenwoordiger van de honing, die zich bij ons had gevoegd. “Jazeker, we hebben inmiddels een geweldig lezersaantal en we merken dat erg veel lezers het zalig vinden om de verhalen over eten en drinken te lezen,” aldus een trotse Sjaak die eigenlijk de hoofdpersoon van il Tramonto is als het gaat om kokkerellen. Ik heb een grote mond, verkoop zelfs gebakken lucht als het moet, lust het allemaal graag, maar hij is de echte kok van ons beiden.

Met het aperitiefje in de hand, een verrukkelijke Ribolla Gialla Spumante van Butussi (link), schoven we langzaam richting tafel. Het spektakel kon beginnen, we hadden er zin in ook al hadden we geen honger omdat we ‘s middags bij de wijnproeverij al behoorlijk hadden gekaand van de lekkere prosciutto, salame en kaas.

Ik beschrijf kort wat we achtereenvolgens kregen
Als ‘entree’: Een kaasplateautje met honing en verschillende soorten fruit. Erg lekker om kennis te maken met speciale Italiaanse kazen. Kazen die je niet snel in de gewone winkels tegenkomt, bijvoorbeeld een kaas met mierikswortel.

Als antipasto: gemarineerde kipfilet gedresseerd met een palletje van krokante bleekselderie. Natuurlijk met honing en bijzonder oude, delicate en kostbare balsamico. Omdat de kip langzaam sous-vide was gegaard in een marinade van o.a. honing, kan ik je zeggen dat dit de lekkerste en sappigste kip was van de laatste jaren die ik gegeten heb. SMULLEN !

Primo piatto: orzotto (een soort risotto maar dan gemaakt van gekookte gerst) met een crème van brandnetels en een tartaartje van pomodorini en mint. Erbij een ‘klodder’ (ik kan het niet zo mooi verwoorden als Sjaak) schuim van honing en peperoncini.

Sorbetto: om de eetlust hernieuwd op te wekken had de chef-kok een sorbet gemaakt van cedro (sukade) met mint, natuurlijk met honing. Geweldig lekker met inderdaad nieuwe honger tot gevolg!

Il Secondo: eendenborstfilet met een op basis van honing gekaramelliseerde saus met een luchtige knolselderiepuree en in wijn gestoofde scalogni (wilde sjalotjes).

Dolce: cheese cake op basis van honing van duizendschoon. Bijna on-Italiaans!

En iedere gang werd gecombineerd met een bijpassende wijn. In het kader van deze blog ga ik niet dieper in op de verrukkelijke wijnen van wijnhuis Gelisi, maar ik kan je verklappen dat we in ieder geval Prosecco, Friulano, Refosco, Cabernet Franc en Moscato hebben de gedronken.

Of we nog konden lopen? Ja dat wel echter met de knoop open. Wanneer je bedenkt dat we ‘s ochtends nog memoreerden dat we deze week toch echt zouden moeten matigen met eten, wordt maar weer eens bewaarheid dat je beter geen lijn kunt uitstippelen als het gaat om lijnen.

Klik hier voor ons verhaal bij de wijnboer ‘s middags.

De eigenaren van La Ferrata, het restaurant dat zich wil onderscheiden van een doorsnee Italiaans restaurant, iets wat best moeilijk is aangezien ‘de Italiaan’ alleen gerechten eet zoals mamma het maakt.

KLIK HIER VOOR MEER RECEPTEN OP ‘IL TRAMONTO CULINAIR
EN KLIK HIER VOOR ALLE BLOGS OP ‘IL TRAMONTO’

 

2 comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *