Italiaanse topper: BALSAMICO

In de Italiaanse keuken is balsamicoazijn echt onmisbaar. Deze heerlijke zoetzure smaakmaker wordt al heel lang door Italiaanse familiebedrijven volgens een traditioneel procedé bereid. Wij zijn trots dat ook in Friulië (Noord-Italië) voortreffelijke, zo niet excellente, balsamico wordt gemaakt.

 

Voor ‘il Tramonto’ waren wij op bezoek bij het familiebedrijf Midolini.

Wij waren nog nooit bij een azijnmakerij – in Italië acetaia of balsameria genoemd – geweest en kregen nu de kans achter de coulissen te kijken bij de crème de la crème van de balsamicoazijn en waren getuige dat, net als bij het maken van wijn, de combinatie van de beste kwaliteit druiven, speciale houten vaten, vakmanschap en jarenlang geduld leidt tot superieure kwaliteit.

Gloria Midolini & Sjaak Verweij

We werden hartelijk ontvangen door Rosanna De Nardo. Gloria Midolini, directeur/eigenaar, voegde zich even later bij het gesprek omdat een interview met Australische journalisten iets was uitgelopen. Na een korte wederzijdse introductie begon de rondleiding.

Vader Lino is 50 jaar geleden begonnen met het produceren van balsamico op de zolder van zijn hooischuur. Inmiddels is het bedrijf uitgegroeid tot een internationaal gerenommeerd bedrijf. Japan is verzot op dit product en besteed er ook op de televisie veel aandacht aan. Midolini schijnt in de wereld echt de top te zijn wat je op balsamico gebied kunt krijgen. Vreemd dat Nederlanders en Belgen nog niet de weg naar Friulië hebben gevonden voor dit Italiaans pareltje. Wellicht een tip voor chefkok Jonnie Boer (De Librije te Zwolle) en sterrenkok Margo Reuten (Da Vinci te Maasbracht), al verwacht ik wel dat ze dit merk kennen. Tja, dat balsamico Gloria geen windeieren legt was duidelijk te zien aan haar stijlvolle optreden en het bijzonder goed verzorgde uiterlijk. Aan haar rechterhand een glinsterend steentje van zeker 20 karaat waardoor men een auto uit de middenklasse niet zonder automatisch naar rechts te trekken, kan besturen. Wellicht dat ze er daarom voor gekozen heeft om er een van het type bolide te nemen die de weg zelf vindt.

Friulaanse druiven
Bij Midolini worden alleen druiven van de authentieke Friulaanse druivenrassen Friulano en Refosco uit de eigen wijngaarden gebruikt. Eind september na het oogsten worden ze geperst en wordt het sap 36 tot 48 uur lang verwarmd tot wel 80 graden. Het ‘druivensap’ wordt daarmee 70% gereduceerd, het dikt in feite in. Daar komt ook de naam Balsamico vandaan, het betekent namelijk ‘balsem-achtig’.

Geen kelder, maar zolder
Het afgekoelde vocht wordt vervolgens in grote houten vaten bewaard tot het voorjaar. In tegenstelling tot wijn, worden bij een acetaia de vaten met balsamico niet opgeslagen in kelders maar op zolders. Hierdoor staan ze bloot aan natuurlijke temperatuurwisselingen, wat ten goede komt aan de kwaliteit. Vervolgens begint het in de houten vaten te fermenteren. De suikers worden hierbij omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur. Aan de producten van Midolini worden geen kruiden of andere smaakstoffen toegevoegd.

Het verdere productieproces vindt plaats in een ‘batterij’ van houten vaten. In het meest linkse vat zit de oudste balsamico en daar wordt een deel uitgehaald om in flessen te doen. Vervolgens wordt uit het tweede vat een deel overgeheveld naar het linker vat en zo gaat het het hele rijtje vaten af. Totdat in het laatste vat ruimte overblijft en dat wordt weer aangevuld met het meest verse product van september. Dit overhevelingsproces – vergelijkbaar met het solerasysteem van de betere sherry’s – wordt telkens herhaald en duurt afhankelijk van het gewenste rijpingsproces 5 tot 30 jaar!!!!

De houten vaten maken het verschil.
Net als bij houtgerijpte wijnen, geeft iedere soort houten vat een specifieke smaak, een ander karakter. Naast bekende houtsoorten als eiken, kers en kastanje wordt bij Midolini hun balsamico ook gerijpt op vaten van moerbei-, essen- en acaciahout. Allemaal houtsoorten die oorspronkelijk in Friulië voorkomen. Ook verschillen de maten van de houten vaten. Het proces begint in grote vaten en eindigt uiteindelijk in de kleinste vaten van 10 liter.

Midolini heeft een vermelding in het Guinnes Book of Records omdat ze met 2.300 houten vaten de grootste producent ter wereld zijn van traditioneel gemaakte balsamico (dus niet industrieel geproduceerd).

Tijdens onze rondleiding viel ons op dat de houten vaten niet zijn afgesloten. De ‘stop’ ligt los op het vat en de opening wordt afgedekt met een traditioneel door de lokale boerinnen gemaakte linnen lappen die verzwaard met kiezelstenen op hun plaats worden gehouden. Zo kan de balsamico verdampen en nog verder indikken tot een siroopachtige substantie.

ASPERUM
Midolini heeft 3 soorten balsamico. Zowel de naam ASPERUM als de basis van alle drie is hetzelfde, het verschil zit in het aantal jaren rijping op het vat. De naam Asperum (Latijn voor ‘zoetzuur’) leidt terug naar de Romeinse tijd waarin ingekookt en ingedikt druivenmost werd gebruikt om gerechten op smaak te brengen. De balsamico’s van Midolini hebben een stroopachtige consistentie, een rijk aroma en een zoete nasmaak.

Je kunt kiezen uit Asperum die 5, 15 of 30 jaar op vat is gerijpt. De jongste bestaat uit 70% uit op hout gerijpte balsamico en 30% uit wijnazijn. De twee oude varianten bevatten 100% op hout gerijpte balsamico. De prijzen zijn navenant, € 15 voor een fles van 250 ml voor die van 5 jaar, oplopend tot € 90 voor 100 ml voor de 30 jaar oude balsamico. Je schrikt wel even van een prijs van € 90 (omgerekend tot wel € 900 per liter), maar je moet je ook realiseren dat er bijna 7 liter druivensap (lees: wijn) voor nodig was om na een rijpingsproces van 30 jaar op houten vaten uiteindelijk 1 liter balsamico te maken. Verder kun je het vergelijken met truffel. Je hebt slechts een zeer kleine hoeveelheid nodig om een mooie, elegante aroma toe te voegen aan een gerecht. Denk aan het gebruik van een paar druppels van dit overheerlijke spul op bijvoorbeeld carpaccio of dun gefileerde gerookte vis.

Na afloop van de rondleiding bood Gloria Midolini ons aan om hun Asperum uit te proberen. Heerlijk om hun balsamico’s zo puur te proeven of op een stukje kaas. Stuk voor stuk pareltjes van smaakexplosie. Tevens mochten we proeven we van hun nieuwste producten die binnenkort op de markt komen: kersen- en aardbeienjam met balsamico en een chocoladebonbons gevuld met een crème van balsamico. Trots vertelde Gloria over het familiebedrijf en het kookboek dat zij onlangs zelf heeft geschreven en uitgebracht. Uiteraard allemaal recepten met balsamico.

Balsamico is niet hetzelfde als balsamicoazijn
Toen wij – per abuis – het woord azijn gebruikten, kregen we vriendelijke doch bijna vernietigende blikken toegeworpen. Ons werd duidelijk gemaakt dat zij er de voorkeur aan geven hun Asperum salsa-balsamico of gewoonweg balsamico te noemen, om een duidelijk onderscheid te maken met wat gebruikelijk onder balsamicoazijn verstaan wordt. Bij veel Nederlandse, en zeker bij alle Italiaanse huishoudens, staat een fles balsamicoazijn in het keukenkastje. Vaak het huismerk van de supermarkt, het overbekende merk Ponti of van hetzelfde merk als die van de olijfolie. Wat velen niet weten is dat zelfs veel van de balsamicoazijnen die de gecontroleerde naam ‘Aceto Balsamico di Modena i.g.p.’ mogen dragen, slechts voor klein deel bestaan uit balsamico, de ingekookte druivenmost, en vooral zijn aangevuld met een groot deel wijnazijn, op kleur gebracht met kleurstoffen en op smaak zijn gemaakt met karamel (tip: bekijk eens de achterkant van het etiket van de balsamicoazijn die je zelf gebruikt).

Het bezoek aan Midolini was een leerzame ervaring. Een familiebedrijf dat Friulië hoog in het vaandel heeft staan: Friulaanse druiven, vaten van houtsoorten uit Friulië en aan de wand overal kunstwerken van de beroemde Italiaanse en Friulaanse kunstenaar Albino Lucatello.

Ons bezoek was niet alleen leerzaam, maar zeker ook smaakvol. Wij hadden al jaren twee soorten balsamico in huis: de ‘eenvoudige’ (balsamicoazijn) om de dagelijkse huis-tuin-en-keuken salades op smaak te brengen en een ‘lekkere’ (balsamico met 80% most die toch ook al € 29 kostte) om onszelf af en toe eens te verwennen met een paar druppels van dit goddelijke vocht. Nu we een kijkje kregen bij het productieproces en vooral het rijpingsproces, zijn we deze Italiaanse specialiteit nog meer gaan waarderen.

KLIK HIER VOOR AL ONZE BLOGS OP ‘IL TRAMONTO’

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *